Bedenimizde iki yük taşırız: Yaptıklarımız ve yediklerimiz… İnsanlar hep servet peşinden giderler çünkü mal insan için büyük bir güçtür. Dünya’da birçok şeyi üreterek değil de tüketerek kullandığımız için beden düzeni en çok ihmal edilen konudur. Sahip olunan bedeni ömrü boyunca tanımayan insanlar, bedensel serveti unuturlar. Hızla geçip giden zaman, insanı çok kolay harcar ve sonunda bitirir.

Beden dili gerekli ihtiyaçlarını alamadığından işlevini ve enerjisini kaybeder ve bir et yığını hâline gelir. Bunu canlı canlı görmek isteyenler lütfen bakım evlerindeki yaşlılarımızı ziyaret etsinler.

   Hele ki, fazla yük verilmiş ve gerekli bakım yapılmamış ise beden tekler değil mi? Yani kendini hatırlatır ve bir doktora ihtiyaç olduğunu anlarız. İşte o zaman gelişi güzel bir motivasyon yapılır. “Hiçbir şeyin yok senin” derler. Derler de, durum acaba öyle midir?

   Hani sabah uyandığımızda gecenin ağzımıza kadar getirdiği kokulardan kurtulmamız için dilimizi ve dişimizi fırçalıyor ve bedenimize içten duş içten aldırmak için iki su bardağı su içiyorduk değil mi? Bedenimizin devir daim yaptırmak için her boşaltımdan sonra da bir bardak su içerek, içimizi yıkayıp arınıyorduk. Bunu yaşam şekli olarak benimseyip ışıl ışıl parlayarak herkesi mest ediyorduk ya işte su içtikten sonra kahvaltı öncesi içmemiz gereken bir bardak içecek daha var. Hazmederek kaslarımızdan bir şey kaybetmeden sağlıklıca formumuzu korumak için içilecek bir şey:

   Su nasıl bedenimiz için bir yaşam kaynağı ise, bilgide aklımızı koruma kaynağıdır. Her bilgiyi paylaşarak boşalttığımızda faydalı olmaktan kaynaklanan mutluluk içimize güneş gibi doğar ve beynimizi yeni bilgilere açarız. Yoksa dolu beyin bedene sığmaz, taşar ve insanı çok yorar.

   Bedenimizdeki doluluklar da bedenimize yüktür ve bazen boşaltamadığımız atıklar taşıyamadığımız kadar ağırdır. Bu yükler,  görünmeyen ve gerçek anlamda sorun olmayacak kadar küçük, çözülebilecek kadar kolay ancak içten konuşmalarla çok büyümüş ve bedenimize tamamen yerleşerek bizi bedeninden atmış yüklerdir. Bunlardan biri baş edemediğimiz dert strestir. Stres, bedene yerleştiği zaman bedene hükmeder, ruhta ve bedende tahribata yol açar, tıpkı bir kemirgen gibidir. Stres görünmeden insanı yiyen ve sonunda insanı tüketip bitiren önemli bir hastalıktır.

   İnsanlar ne için çalışırlar? Elbette ki sonunda emekli olup huzura ermek ve ayaklarını uzatıp keyif yapmak içindir. Ancak o emekliliğe bedende oluşan yüklerle gelindiğinden, indirmediğimiz yüklerin altında ezilen ruh ve beden de sağlık yaşayabilir mi? Asla yaşayamaz.

   İnsanın üzerinde gezdirdiği önemli yüklerden diğeri de fazla kilolarıdır. Düşünün ki 20 kilo fazlamız var. Bir markete girin ve iki adet 10’ar kiloluk yağ tenekesini iki elinize alın ve bir şehir turu yapın. On adım bile gidemezsiniz.

 O yüzden içten ruh huzuruna kavuşmak için hayatınızdan saçma her şeyi çıkarın ve doğruyu arayın. Saçmalıklar insan için sadece kalabalıktır ve boş yere yorulmaktır. Evdeki kullanmadığımız fazlalıklar da insana yüktür, oraya koyarsınız sığmaz, buraya koysanız yer kalmaz...Hayatınızı da öyle düşünün.

Bilmediğimiz şeyler hakkında yorum yapmak da saçmalık hastalığına girer. Başkasının lafına bakarak söylediğimiz kelimeler boş yere başımıza bir sürü iş açar. Beklentiler hiçbir zaman bizi bulmazlar sadece zaman kaybettirirler. Beklentilerinizin ötesinde kendinize sade bir yaşam kurun ve rahat edin.

Shakespeare der ki:
Kendimi her zaman mutlu hissederim.
Neden biliyor musunuz ?
Çünkü kimseden bir şey ummam.
Beklentiler daima yaralar.

 

Psikolojik olarak yaptıklarımızın üzerinde gezinirken vicdani sorumlulukları hallederek iç huzuruna kavuşuruz değil mi? Bedenimizde biriken atıklarda yediklerimizi hazmetmeyle alakalıdır. İnsan bedeni günlük olarak her gün yediklerini dışkılayarak bedenini atıklardan kurtarması gerekir. Kabızlık, zor dışkılama hem basur hem beyin kanamasına sebep olmaktadır ayrıca kabızlık bir şişmanlık sorunudur.

   Artvin gerçekten çok uzak bir şehirdir. Gerek karayolu gerekse uçak ile ulaşılması zor bir şehirdir.  Artvin’in dolambaçlı ve dar yolları ilk gideni korkutur. Bu konuda bir deyim vardır: “Artvin’e bir gelen ağlarmış, bir de giden ağlarmış”.

   Artvin neden güzel ve özeldir? Çünkü kimse kolay, kolay ulaşamadığı için. Neden bakir kalmıştır? Zor bir şehircilik yapısına sahip olduğu için.

   Artvin kuş uçmaz kervan geçmez derler ya öyle bir şehirdir. Yeşilin her renginin bulunduğu bir bitki örtüsü ile kaplanmış bir cennettir Artvin. Dağların arasından gürül gürül akan derelerin sesleri ile doğanın tüm güzelliğini, haykırışını yaşatır. İnsanı kendinden geçirir. Yemyeşil yaylalarda dağların en tepelerinde kar gelinliği giyinmiş dağ manzaraları, doğal bitki örtüsünü serer ayaklar altına. Dalından koparılmadan çürüyen elmalar, kirazlar, fasulyeler ve daha neler, neler…

   Bu doğallığın içinde servet yapabilecek en kıymetli hazinesi Artvin’in köylerinde tamamen doğal beslenen hayvanların sütlerinden yapılan peynirler vardır. Bazı köylerinde süt her gün sağılır ve süt üst üste dökülerek birkaç gün biriktirildikten sonra kendiliğinden mayalanır. Yani süt yoğurt gibi olur. Süt peynir yapacak kadar çoğaldığında kazana alınarak formaya yani kuzine soba üzerinde kaynatılarak kendiliğinden kestirilir. Bu peynirlerin alt suyunun ismi Artvin yöresinde ŞİRAT’tır.

   Artvin’in bazı köylerinde Şirat’ın bir kısmı bidonlarda saklanarak peynir mayalanmasında kullanılır ve bu peynir altı suyu dışarıda beklediği halde asla bozulmaz.  Çok uzun süre bekleyen Şirat suyu, peynir suyu  gazozu gibidir, hafif asitlidir ancak tadı muhteşemdir; ancak Şirat taze ise peynir gibi koktuğundan tadı çok sevilmez.

Peynir altı suyunun ne olduğundan çok kısa da olsa bahsedelim.
Peynir üretiminde kullanılan sütün %70-90 arasında bir kısmı peynir suyu olarak elde kalmaktadır. Fabrikasyon süt işleyen büyük işletmeler peyniri, peynir mayası ya da saf kültür ile mayaladıktan sonra peynir altı sularını büyük kazanlarda biriktirirler. Sonra tekrar işleyerek lor-çökelek yaparlar. Genellikle fabrikasyon 1 kg peynir elde etmek için 3 litre peynir altı suyu kullanıldığı söylenmektedir.

Peynirlerin mayalanma şartları bilmediğimiz için hakkında yorum yapmadan gelişmiş ülkelerde peynir altı suları, hayvanlara içirilerek ya da işlenerek peynir altı tozu konsantresi elde edilir. Bu ürün ise vücut geliştirme sporu ile uğraşanlar tarafından kullanılır.  

Türkiye içinde en çok kıymetli peynir süt kesiği yani lor denilen çökelektir. Yani İtalya’nın çok meşhur peyniri budur. Ayrandan kestirilen peynire ise ekşimik denir. Ayrandan kestirilerek yapılan ekşimiğin alt suyu ve yine süzme yoğurt yapılırken ortaya çıkan alt suyu çok değerli olmasına rağmen ne yazık ki çöpe gitmektedir. Ülke olarak bedensel arınmayı sağlayacak en değerli servetlerimizi şişeleyip para kazanmayı beceremiyoruz.

Peynir altı suyunun sağlığımıza faydaları nelerdir?
Peynir altı suyunun en önemli tarafı, proteinlerin önemli bir kısmını teşkil etmesidir. Ayrıca peynir altı suyu süt yağı, mineraller, vitaminler, laktozla birlikte antioksidan fonksiyonları destekleyen sülfür içeren aminoasitleri yüksek oranda barındırır ki; proteinler ile birlikte bu bileşenler, ileri yaşlarda kas kaybının önüne geçmekte kullanılabilir.
Doğal yollardan yapılmış peynir altı suları proteinleri, yoğun koşuşturan, yorucu işlerde çalışan, yaşlı insanların güçlü bir şekilde ayakta kalmasını sağlayan, gün içinde enerjisi tükenmeyen bebekler için geliştirici, sporcular için kas yapıcı çok değerli bir yardımcı besindir.
İhtiyacımız olan en değerli hazinemiz çöpe giderken birkaç türlü kaybediyoruz, kaybederken yeryüzünü de kirletiyoruz.

   Peynir altı suyunun kansere engel olduğu söylense de kanser olmak için önce düzensiz bir yaşam süren sonra çare arayan hiç bir insana hiçbir şey fayda getirmez. Bedenimizi bozmadan kullanmak, insan için en büyük gerekliliktir.

Peynir altı suyunun yiyeceklerde kullanılması besleyici azotu ve aminoasitleri sağladığından çok faydalıdır.

   1- Peynir altı suyunda bulunan proteinlerin sağlığa diğer yararı ise hazmettiricidir. Her sabah ya da akşam bir bardak içildiğinde ve düzenli kullanıldığında içinizi olduğu gibi boşaltır.

   2-Peynir altı suyu metabolizmayı hızlandırdığı için yağ yaktırır ve hazmettirip zayıflatır.

   3-Peynir altı suyu içerdiği zengin proteinden dolayı iştah kesicidir ve tok tutar.

   4-Kaslarınızı güçlendirmeye yardımcı olur.

   1 ay içinde düzenli bir şekilde peynir altı suyu içerek, hiç spor yapamadan, buharda zeytinyağlı yemek yiyerek 8-10 kg kilo vermiş bir model Artvin’in kanatsız meleği Hatice Ersöz’dür.

 

İtalyan mutfağında staj yapmış bir şef olarak edindiğim tecrübeye göre, İtalyan mutfaklarında ricotto yani süt kesiği yaparak peynir altı suyu elde etmek için 5 litre kadar süte peynir yağlı olsun diye 1 litre krema ilave edilmektedir.

Süt, 85-90 derece ısındığında içine 4-5 adet limonun suyunu gezdirilip proteinlerin çöktürülmesi için bir tas dolusu temiz soğuk su dökülür ve tencere, ocaktan alınarak 3-4 saat bekletildikten sonra sütün üzerinde biriken peynir pıhtısı bozulmayacak şekilde kevgirle alınarak temiz bir tülbende ya da boneye alınır.

   İtalyan mutfaklarında ricotto denilen peynir, İtalya kökenli bir peynir olduğu söylense de aslında ülkemizde yapılan süt kesiği yani lor peynirdir. İşte bizim istediğimiz peynir altı suyu budur.

   Sütü kestirirken limon yerine sirkede kullanılmaktadır. Ülkemizde süt bozulmaya yakın kurtarmak için kaynatılır ve yine alt suyu peynir altı suyudur.

Geleneksel tabir edilen süt kesiği dediğimiz lor peynir, aslında yumuşak sürülebilir ve kremamsı kıvamda olan dünyada bazı mutfaklarda oldukça çok kullanılan çok meşhur bir peynirdir. Çocuklarımızın kahvaltılarında ekmek üzerine sürülebilecek en tatlı besindir.

Başta İtalya ve İtalyan mutfaklarının neredeyse tümünde, Amerika’da, Güney Avrupa, İskandinav ülkelerinde, Almanya, Yunanistan, Yugoslavya, Bulgaristan, Çekoslavakya, Peru, Fransa, Kıbrıs, Rusya olmak üzere Latin Amerika’da da benzer yöntemlerle üretilmektedir. Sicilya’da geleneksel tat olan ricotto salatası kurutulmuş ricotta’dan yapılır ve makarnaların üzerine rendelenerek kullanılır. Ülkemizde Van yöresinde yapılan kurut ve Bolu’nun erişteler için olmazsa olmazı Keş’te makarnalarda ve yemeklerde kullanılmaktadır.

Dünya mutfaklarında bilhassa Amerika’nın en meşhur cheesecake’ki ve  İtalyanların mutfaklarının lezzet sırrı olan bir nevi mantı türü diyebileceğimiz ravioli ve lazanya içlerinde ricotta- süt kesiği- lor çeşnilendirilerek kullanılmaktadır.

   En kıymetli ve besin değeri en yüksek ekmek, tam buğday unundan yapılan, peynir altı suyu Şirat’la yoğrulan ve içeriğine birer fincan susam, keten tohumu, soyulmuş ayçiçeği çekirdeği, dövülmüş fındık ve ceviz eklenerek yapılan ekmektir.

   Peynir altı suları cam şişelere doldurulmak suretiyle dolapta bozulmadan uzun zaman içecek olarak ya da her çorbalara yemeklere, hamur işlerine kullanılabilir. İçecek olarak süt kokusu sevilmediğinden ayran ya da soda ile içilmesi tavsiye edilir.

   Peynir altı suyunu atık olarak görülmekten çıkarıp ekonomiye kazandırmak için Toplum Geliştirme Derneği Artvin’de Engelliler Derneği ile hazmettirici içecek olarak piyasaya sürülmesi için gerekli çalışmalar yapılmaktadır.